瓤青头菌

　　工艺：瓤

　　口味：原本味

　　菜系：清真菜

　　功效：清真菜 明目调理 清热去火调理 老人食谱

　　主料：青头菌 500克

　　辅料：鸡肉 300克 油菜心 80克

　　调料：盐 3克 胡椒粉 1克 酱油 8克 酱油 5克 味精 2克 鸡蛋清 40克 淀粉（豌豆） 8克 大蒜 10克 姜 5克 花生油 50克 香油 2克 大葱 8克 姜汁 5克 各适量

　　制作方法

　　1.鸡肉（鸡脯肉）去油膜、皮筋切成条，放入凉水中漂一小时，取出搌去水分，用刀背均匀的敲捶，至捶为细泥状，无颗粒时，装钵内待用。2.肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐，用手不停地搅拌，边搅拌边淋入葱姜汁，直到肉泥打泡成为捶料。3.青头菌洗净，将伞帽与茎杆分开。油菜心洗净汤焯后放盘四周。姜切末，蒜切米；将淀粉加水适量搅匀成湿淀粉。4.用鸡蛋清涂抹菌帽内壁后灌抹上捶料，逐个放好。5.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，五成热时，放入酿好青头菌，稍炸后，轻轻捞起沥净油，顺序镶扣在在只大碗中，并将茎杆填放在上面，上笼用旺火蒸15分钟，翻扣在盘子中。6.炒锅上火，热锅放10克油，四成热时放姜末，蒜米，炒出香味下入精盐、甜咸酱油，味精，胡椒，鸡汤，烧沸后打去浮沫，用湿淀粉勾芡，放入香油淋入盘中的青头菌上，即可上桌。也可用清汤一碗，烧时将青头菌放入其中食用。