草鱼1500克

　　辅料 黄豆芽100克，鞭笋300克，鸡蛋清1个，色拉油1大勺，花生油220毫升，食盐10克，鸡精8克，葱10克，姜10克，蒜10克，八角1粒花椒，3小勺桂皮，1小块干辣椒，1小把料酒，1小勺胡椒粉，3克红薯淀粉，15克郫县豆瓣酱，2大勺植物油，200毫升，白糖10克做法步骤：

　　主料：草鱼一条（大约1.5公斤）

　　配料：黄豆芽100克、水煮细笋300克

　　腌料：盐8克、糖8克、鸡精8克、料酒1小勺、白胡椒粉3克、红薯淀粉15克、蛋清1个、色拉油1大勺

　　调料：花生油2大勺、郫县豆瓣酱2大勺、白糖2克、盐少许、开水适量

　　麻辣油材料：花生油200ml、清水150ml、干红朝天椒1小把，花椒3小勺、八角一颗，桂皮一块儿、葱姜蒜各10克

　　1.草鱼治净，切去鱼头，片下两扇肉片，并去除腹部的大刺

　　2.顺着鱼肉的纹路，下斜刀片成双飞大片，即第一刀切到鱼皮别切断，第二刀切断，形成一片中间相连的大鱼片

　　3.片好的鱼片放进大碗，加入除色拉油以外的所有腌料

　　4.下手轻轻用力抓匀上浆;别用筷子，筷子一搅，鱼片也容易碎

　　5.最后加入生油，不要搅拌，在表面抹匀，静置2小时

　　6.鱼片下锅之前再次抓匀，备用

　　7.剩下的鱼头和鱼骨斩成段，加入少许料酒和盐（分量外），搅拌均匀，腌制备用

　　8.豆芽洗净，细笋冲水后斜切成段备用

　　9.锅中坐水烧开，加入少许食用油和盐，下入豆芽和细笋煮熟;先下豆芽，豆芽基本煮熟后再下细笋，再次沸腾即可

　　10.捞出豆芽和细笋，铺在准备放鱼片的容器中，最好用大一点儿的容器

　　11.葱姜蒜拍扁，切成大块儿

　　12.小锅中加入150ml清水，加入辣椒、花椒、八角、桂皮，小火加热至水煮干

　　13.加入200毫升花生油，小火慢慢炸至出香味

　　14.加入葱姜蒜，继续小火慢慢炸

　　15.炸至葱姜蒜微微呈现金黄色，麻辣油就做好了。做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了

　　16.起炒锅，热锅凉油爆香郫县豆瓣酱，中小火慢慢煸炒

　　17.煸炒出红油;这一步很重要，提色就全靠它了

　　18.下入鱼骨和鱼头煎炒，炒至两面变色

　　19.下入开水，并加入几片姜片和蒜片

　　20.转大火煮开至汤色变白，大约7、8分钟;加入少许盐和糖调味

　　21.迅速逐片下入鱼片，平铺在鱼骨和鱼头上

　　22.转中火，并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中，煮大约1到2分钟，看到表面的鱼片基本变色，关火

　　23.起锅，倒入铺有蔬菜容器中;

　　24.这时麻辣油基本也就做好了，趁热浇在鱼片上。不必全部，适量即可

　　烹饪技巧

　　1、蔬菜可以任意搭配，黄豆芽应该是必备的，再加点儿绿叶蔬菜就更好了。

　　2、选择容器一定要大，，鱼片要完全盛进去。

　　3、麻辣油可以一次多做点儿，过滤后密封保存，下次用的时候取适量加热，放进点儿葱姜蒜就行了。

　　4、做麻辣油的时候先用水煮煮调料，可以让干料吃进一些水分，长时间炸制时才不容易炸糊，而且更出味，干辣椒也会更鲜艳。注意一定要等水分靠干了再加油，否则会爆油。

　　5、谨慎用盐，特别是汤汁中加盐的时候，基本可以不加。因为，腌鱼片和鱼骨都用了盐，豆瓣酱也很咸，如果喜欢吃辣，用的豆瓣酱多那就一定不要在汤汁中加盐了。

　　6、煮鱼时适量加水，水量不仅要没过鱼骨鱼头，还要加足到能煮开鱼片，尽量一次加足，避免中途加水。

　　7、用黑鱼也不错，黑鱼肉比较紧实，而且刺少，更适合老人和孩子。不过，深秋和初冬的草鱼很是最肥美，正当时啊。

　　功效：

　　开胃，补血，防癌，护发，活血，去火，降压，促进生长