窍门1：食材专挑低脂高蛋白

　　现在煲汤主张“清汤”而非“浓汤”，关注食材处理上的小窍门也可以降低脂肪含量，比如给鸡鸭肉去皮，或者将肉眼可见的浮油全部去掉，或者等汤凝固再去除表面的油脂等；最简单的法子是选择低脂肪高蛋白的食物，比如鹌鹑、鹧鸪和兔肉等。控制汤中的嘌呤有两个方法：一是给食材飞水，二是控制肉量。

　　窍门2：煲汤时间不宜长

　　老广煲汤讲究“三煲四炖”，即煲汤要3个小时炖汤要4个小时。许欣筑说，经过科研人员的实验可知，虽然前期汤中的蛋白质会因煲汤的时间延长而增加，但是到了后期，蛋白质的浸出率并没有增加太多。因此，汤水一般煲一个小时到一个半小时即可。另外，煲汤炊具也有讲究，瓦煲比较合适，因其传热均匀，散热慢，可使汤与食物慢慢渗透，更加醇香，肉质煲出来的效果可达“酥烂”。

　　窍门3：煲汤最好不加油

　　在煲汤时，个别“汤粉”会加油加盐。许欣筑建议，煲汤不加油，盐在整煲汤起炉前再加，控制好盐的量。“在中国多个城市居民普遍存在食盐摄入超标的问题，尤其是北方。中国营养学会建议每天食盐每天摄入量在6克以下。但是许多人每天摄入量达到10多克，这带来的心血管问题隐患不可忽视。在最后的阶段加盐，汤的味道更好，而且能把控住盐的份量。”之所以不建议加油，是因为食材本身已经含有脂肪。

　　煲汤究竟用冷水还是热水？许欣筑说冷水更合适，肉类和药材在冷水中慢慢浸泡，有利于有效成分析出。

　　窍门4：汤渣要吃营养不浪费

　　许多人爱喝汤，但不屑于吃汤渣。实际上，这一煲里最大的营养藏在汤渣里。许欣筑讲到，经过科学测试，肉类中的蛋白质只有10%—20%渗透到汤里，剩余80%依旧被锁在食材中，纯喝汤不吃汤渣是极大的浪费。

　　然而，汤渣难啃，如何是好？许欣筑支招，鸡肉鸭肉等可以加蚝油等翻炒一下，一般煲一个半小时的鸡鸭肉不至于肉质过硬；但是如果是鸡胸肉或猪展肉煲汤，肉质确实容易“梅”，可以捞起来将肉撕成细条，放芝麻油和香葱捞一捞，又是一道菜。

　　懂得了窍门，你还得知道这个时节该给妈妈煲什么汤