材料准备：

　　草鱼 1条(约3000克) 猪肥膘肉 500克 姜水 1000克 葱白末 20克 鸡蛋 10个 精盐 50克 鸡精 5克 绿豆淀粉 250克 胡椒粉 5克

　　做法1 (鱼糕)

　　1. 草鱼去头清洗处理干净。将鸡蛋清和蛋黄分开装在两个碗内，葱白切末、姜切末后加水调成姜水待用。剖鱼：在鱼尾下刀，把鱼身剖开，可用布放在鱼身上防滑

　　2. 去脊骨：把鱼身分开成两半后，另一半也从鱼尾部下刀，剔下鱼脊骨

　　3. 去胸刺：按住鱼胸骨刺的地方，刀紧贴鱼肉将鱼胸骨刺剔下

　　4. 去鱼皮：可从鱼尾，也可从鱼身中间切一刀深至鱼皮不断，一手按紧一边鱼身，一手将刀紧贴鱼皮把另一边鱼肉推下来，然后拉紧去过肉的皮，将剩下的鱼肉用同样的方法推下来

　　5. 漂水：去除过鱼皮的鱼肉，剔下红色肉部分，放入清水中漂洗下血水

　　6. 切片：将漂洗过的鱼肉切成片

　　7. 准备两把刀，将切好的鱼片，用排刀法剁成鱼茸

　　8. 鱼茸：鱼茸要剁的均匀细腻，用手指把鱼茸在案板上按下，感觉没有颗粒硬粒后即可

　　9. 将分好的蛋清打散，倒入剁好的鱼茸中，搅拌均匀，并分数次加入姜水顺一个方向搅拌

　　10. 搅拌均匀成糊状后，加入葱白末、淀粉、鸡精、白胡椒粉继续顺一个方向搅拌

　　11. 待鱼茸粘稠时，将猪肥肉倒入鱼茸中，加入盐，再搅拌上劲

　　12. 准备一碗清水，放点鱼茸在碗中，并能漂起浮在水面上时，鱼茸就算是搅拌好了

　　13. 取一蒸笼，一块干净温纱布铺在蒸笼里，将鱼茸倒在蒸笼里

　　14. 可用水沾在刀面上，抹平鱼茸，

　　15. 蒸锅倒入水开大火，放入修整好形的鱼茸蒸笼，盖上锅盖，蒸三十分钟

　　16. 蒸好后，揭开锅盖，用干净的湿布沾干表面上的水气，再用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上，蒸三分钟后，再刷一次蛋黄液，蒸三分钟即可。蒸好的鱼糕晾凉，可随食随切

　　做法2 (鱼糕菜)

　　1. 将鱼糕切成同样大小的片状

　　2. 取一碗，将切好片的鱼糕码放在碗中，可用丸子垫底（我用的是炸藕丸）

　　3. 将做好型的碗放在锅中蒸十分钟即可

　　4. 将盘子倒扣在蒸好的鱼糕碗上

　　5. 按紧碗和盘，迅速翻过来，并摆好盘

　　6. 将青红椒切丝，猪里脊肉切丝，加入盐、料酒、白胡椒粉、淀粉搅拌匀

　　7. 锅中烧热，倒油，倒入肉丝翻炒一分钟后放入青红椒丝，加入少许盐调料，淋入水淀粉勾芡

　　8. 将烧好的肉丝汤汁淋在鱼糕上即可

　　小贴士

　　鱼糕菜并无定式，有直接蒸好，切片装盘即可，也可以随意再做出很多鱼糕菜，比如：

　　1、做些“冒子”浇在上面，最简单的有用简单调料勾芡淋在上面，吃起来更滑嫩。

　　2、最常见的是，用黑木耳，黄花菜，肉丝，辣椒丝等加调料，用湿淀粉勾芡淋在鱼糕片上。

　　3、有在喜宴上用海参、鹌鹑蛋，鱿鱼卷，鱼丸，玉兰片等加上鱼糕一起烩炒，勾芡，制成“全家福”。