材料准备：鳗鱼一条，火腿、柚皮、冬菇、陈皮丝、料酒、老抽、胡椒粉、香菜各适量。

　　做法步骤：

　　将鳗鱼杀死，去内脏，清洗干净。烧一锅开水，将鳗鱼放入稍烫，将其身上的粘液除去。

　　将鳗鱼切成段，将火腿也切成跟鳗鱼段一样长的段；将事先处理过，已经祛除苦涩味的柚皮，用上汤跟猪油过一遍，以老抽上色；然后下油开锅，鳗鱼段、冬菇和陈皮丝接着下锅，洒酒调味，加以老抽上色，鳗鱼段刚刚熟就捞起来褪骨。

　　褪骨时，拇指顶出鳗鱼背里的脊骨，以事先切好的火腿段塞入，“偷龙转凤”。之后就把鳗鱼段逐一放在盘子里拜访整齐，蒜子拌边，中间放一只大冬菇，放入蒸笼蒸热。

　　最后将柚皮回热，放在鳗鱼段上面，将整盘菜倒扣在碟子上面，再上一个芡汁，撒上少许胡椒粉，放上香菜叶增添色彩，顶骨大鳝就完成了。