大排面简介

　　大排面的意义远远不止在面条里加块大排那么简单，带骨大排要用刀背把大排的肉质细细横竖剁剁松，腌上一个小时，再拖上蛋清和淀粉下油锅煎，然后加水加料红烧，汤汁浇进另锅煮好的面条里，盖上大排和碧绿的青菜心，就成了最解上海人馋的汤面了。

　　材料准备：猪大排 姜 面鸡蛋 上海青葱 酱油 盐　鸡精 料酒 淀粉 糖

　　做法步骤

　　1.将洗净的大排平放在案板上，用刀背将大排正反两面的肉剁松弛

　　2.剁好的大排放入容器，加入葱姜、盐、料酒腌制30分钟

　　3.鸡蛋打散，放入大排使其表面粘上一层蛋液，淀粉平铺盘内

　　4.将带有蛋液的大排表面全部拍上薄薄一层干淀粉，拍好淀粉的大排放置盘内

　　5.锅内入植物油，热至油开始冒青烟时，将大排轻轻放入，转中小火煎至两面微微金黄

　　6.加入适量开水，大火烧开

　　7.调入白糖、老抽、生抽，盖上锅盖，转小火焖煮20分钟

　　8.转大火将汤汁收至粘稠后盛出

　　9.锅内适量清水烧开，倒入面条

　　10.加入少许盐，面条煮熟后装入碗内，调入酱油底汤，码上大排和烫熟的油菜即可

　　小贴士

　　1、大排焖煮时，要不时打开锅翻炒一下，以免汤水不够烧干，汤水不够时如果要添水，一定是加入热水；

　　2、用刀背剁肉时请注意安全，刀不要举太高，也不要用力过猛；

　　3、大排在煎的时候用中小火就可以了，大火煎容易导致表面已经焦了，里面却还未熟。