蔬菜中含有丰富的维生素、无机盐和纤维素等。但是不同的蔬菜所含的营养成分是不同的。一般人炒蔬菜习惯于单一地炒，其实将多种蔬菜合在一起炒会更合乎人体所需的营养素。

维生素C在深绿色蔬菜中最为丰富，而黄豆芽富含维生素B2若将黄豆芽炒菠菜，则两种维生素均可获得。柿子椒中富含维生素C，胡萝卜中富含胡萝卜素，土豆中淀粉富含热能，若将三者合炒，则可达到营养互补。

红色、绿色菜肴可促进食欲。若将莴苣片放人胡萝卜片、鲜红辣椒片中炒，色泽鲜艳;若再放少许香菜，不仅可以增进食物色香味，还可以促进食欲。