芫爆百叶的做法 小编教你做芫爆百叶
菜品介绍编辑 播报菜谱名称:芫爆百叶所属菜系:北京菜所属类型:地方特色
基本特点:此菜脆嫩清鲜,香菜味型,清爽不腻,无汁无芡,诱人食欲。
做法编辑 播报食材准备原料:牛百叶250克,香菜段80克调料:醋5克,高汤45克,熟鸡油30克,盐、胡椒粉、香油、葱末、姜末各少许。做法:1 将牛百叶清洗净,切小块焯热,捞出待用。2锅内放入熟鸡油烧热,下入葱末、姜末煸出香味,迅速放入牛百叶爆炒约2分钟,加入高汤、醋、盐、胡椒粉和香菜段翻炒,熟后淋上香油即可。 [1] 注意:1用新鲜香菜的三叉梗切段,此味最佳。2煮至七成熟的百叶块,放入清水煮开掺碱漂洗干净。掺碱量按1000克百叶,放碱20克,掺碱是为了使百叶更加白洁,纤维体松懈,烹制易入味。3此菜要求烹炒迅速,无汤汁,可将各种调料入碗,一同下锅,后入香菜。
风味特点编辑 播报1北京鸿宾楼烹制嘴菜最有名。其店创立于清·咸丰三年,至今已有130多年的历史。它原设于天津,于1995年迁至北京前门外,1963年迁至西长安街现址,是北京大型的清真饭庄。2香菜即芫菜古来有之。明人屠本蔌在《野菜笺》赞曰:“相彼芫菜,化胡携来。臭如荤菜,脆比菘苔。肉食者喜,藿食者谐,惟吾佛子,致谨于斋。或言西域兴渠别有种,使我罢食而疑猜。”它含在丰富的维生素、正癸醛、壬醛、芳樟醇等成分。隋代崔禹锡《食经》指出它可“调食下气”。以后药籍类皆收载,认为它“发汗透疹,消食下气”,民间常用它治痘疹。《医林纂要》曰:“芫荽,补肝、泻肺、升散,无所不达,发表如葱,但专行气分。”另外芫荽还可美容。《本草纲目》载:“面上黑子,芫荽煎汤,日日洗之。”百叶是牛肚内壁中有皱折的那部分,是一种特殊的肌纤维,质地脆嫩,有一种特殊的鲜味,食之容易消化。
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