山药是汉族传统名点，年节食品，是过年迎春菜式中的一道甜点，又甜又粘，甜脆香酥，软嫩香甜。拔丝是一种常见的甜菜烹制方法，它的烹调方法绝大多数与热菜烹调方法一样，而拔丝则体现出与众不同的特色。

　　拔丝山药制作

　　主料：山药550克

　　辅料：干细淀粉100克、色拉油1200克、白糖220克

　　成菜特点：色黄油亮、绵绵拔丝，外甜脆、内软糯、别具风味

　　工艺：选料一加工一挂糊炸制一熬糖拔丝一粘糖装盘一成菜

　　操作流程：

　　1.先把山药洗干净去皮，再把它切成大小均匀的滚刀块，把切好了的山药放到凉水里开始浸泡，换两三次水，这样可以让炸出的山药颜色看起来更好看。

　　2.锅里倒入适量的清水，开火烧开，倒入泡好了的山药开焯水，捞出沥干水分（不用完全煮熟，因为后面还要炸）。

　　3.接着开火把锅烧热，再倒入多一些的食用油，等到油温上来以后再放入山药，炸至呈金黄色捞出控油。

　　4.锅内入少量油，再放入白糖和少量清水，中火开始熬糖。看到锅里的大泡变成小泡，小泡变成金黄，金黄再变成浅褐色时，放入炸好了的山药，锅离火翻炒均匀，让山药全部均匀的裹上糖汁。

　　5.盛入己抹油的盘内，拈山药丸拔出部分丝，与凉开水同时上桌食用。

　　备注：

　　有些地方做拔丝山药制时会选择先把山药蒸熟捣烂成泥，然后做成团，裹上一层生粉再炸制。

　　拔丝的烹饪技艺好像很简单，做起来可没那么容易，一不小心就会让丝拔不起来完全成为一坨糖粑粑，所以控制火候尤为重要。

　　山药里面本身就含有水分和糖分，是比较粘的，所以要先把它浸泡和煮，这样可以在后面炸的时候避免它糊掉。

　　成菜后及时上桌。趁香脆时食用，否则会影响食用效果。