奶汤海参

　　工艺：烧

　　口味：奶汤咸鲜

　　菜系：北京菜

　　功效：滋阴调理 北京菜 壮腰健肾调理 气血双补调理 消化性溃疡调理

　　主料：海参（水浸） 750克

　　辅料：冬寒菜 100克

　　调料：盐 2克 味精 3克 猪油（炼制） 25克 胡椒粉 2克 鸡油 10克 黄酒 15克 各适量制作方法

　　1.将水发海参用刀豁开成一大片，洗净后摁平，片成薄片，越薄越好；2.将海参片放在开水中焯一下，立即捞出，放在烧开的200毫升的奶汤中，加入黄酒5克、精盐，再汆一下捞出，倒去奶汤不要；3.将葵菜（冬寒菜）剔去筋，只取菜心和嫩茎，洗净泥沙；4.将熟猪油放入炒锅内，用旺火烧到七八成热，即下入整理好的葵菜略加煸炒，再加入奶汤200毫升，稍煮一下，约3至4分钟，用漏勺捞出，挤去汤汁，将葵菜抖散，放在大碗中；5.将汤勺放在旺火上，倒入奶汤1000毫升，下入黄酒10克、精盐，再放入汆过的海参片，待汤烧开后，加入味精、胡椒粉，然后起锅倒在葵菜上，淋上熟鸡油即成。

　　制作提示

　　1.水发海参：海参放入80℃的水中，继续加热，不断搅动，使之受热均匀，水沸后停火，开盖，海参于原锅内浸泡18个小时左右，参体变软时，捞出，浸入清水中，剖腹，去掉肠子，冲洗干净，再放入水中烧沸后放入冷水锅中，加热煮沸约20分钟捞出，浸泡在冰水中。未软的海参再回锅重煮，直至全部变软为止。此时参体膨胀均匀，无硬心，颤动有弹性，色泽由深变浅，呈黄褐色，背部光亮，半透明。接着再用冰水浸泡3次。第1次浸泡2～3小时；第2次换新冰水，浸泡12小时，此时海参的含水量可为干品重的4倍；第3次换新冰水浸泡，经5天左右，则成为成品。成品参体挺直，呈圆筒形，富有弹性，肉刺完整，持之颤动，色泽鲜亮，近于半透明。一般胀发率为7.5～8。2.发制海参时应注意下列事项：①发制过程中，物料和用具必须干净，不得沾有油分、盐、碱等，以免影响发制质量。②剖腹去肠时，不可碰破腹膜，以防参体碎烂。③乌参由于外皮坚硬，发制时须先用人将其外皮烧烤至焦枯发脆时，再刮去焦黑的外皮，直到见有深褐色为止，再依海参的发制法进行发制，否则成品肉糯皮硬，影响烹调和食用。

　　口感

　　海参柔软滑润，清鲜嫩爽，汤汁香醇，回味悠长。

　　推荐食用时间

　　中餐|晚餐

　　营养解析

　　海参（水浸）：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。

　　食物相克

　　海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。