腊肉（生）

　　原料别名：

　　原料分类：畜肉类及制品

　　食用提示：每次30克左右

　　禁忌人群：老年人忌食；胃和十二指肠溃疡患者禁食。

　　适应人群：一般人均可食用。

　　原料介绍

　　腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月（12月）加工，故称腊肉。

　　营养分析

　　1. 腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素；

　　2. 腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。

　　适宜人群

　　一般人均可食用，老年人忌食；胃和十二指肠溃疡患者禁食。

　　食用指导

　　腊肉蒸、煮后可直接食用，或和其他干鲜蔬菜同炒；西餐中一般用作多种菜肴的配料。

　　食材文化

　　腊肉性味咸甘平，健脾开胃。

　　温馨提示

　　1. 长时间保存的腊肉上会寄生一种肉毒杆菌，它的芽苞对高温高压和强酸的耐力很强，极易通过胃肠黏膜进入人体，仅数小时或一两天就会引起中毒。

　　2. 有较严重的哈喇味和严重变色的腊肉不能食用。

　　3. 质量好的腊肉，皮色金黄有光泽，瘦肉红润，肥肉淡黄，有腊制品的特殊香味。

　　腊肉的鉴别：若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品。