冻肉有营养还是鲜肉有营养 如何解冻冻肉

　　不少人认为冻肉的营养要比鲜肉差，味道也没有鲜肉美，因而总喜欢吃鲜肉而不愿吃冻肉。

　　其实不然，旧内外食品专家认为，食物经冷冻后再食用，有助于杀灭一些致病菌或抑制致病菌物质的生长，这符合卫生要求，对人类健康是有益的。因为，绝大部分致病菌和腐败菌为嗜中温菌，其生长繁殖最适宜的温度是20℃。40℃，在10℃以下生长繁殖能力就大为减弱，低于0℃时有些微生物虽能生长，但已不能分解脂肪和蛋白质，对碳水化合物的发酵能力也很差。国家规定，保藏时间较长的肉必须在10℃以下。这样，不仅可使肉中的微生物停止生长，而且也杀灭了肉中的寄生虫，某种程度上比鲜肉更安全。

　　食品研 究 人 员曾对冷冻保藏半年的猪肉进行过营养分析，每100克冷冻肉中的蛋白质为22．4％，脂肪10．73％，水分73％，其他无机盐、维生素与鲜肉所含的也几乎无差别。因此，食品专家认为，只要注意冷冻的温度和冷冻的时间及食品本身的卫生，冷冻肉与新鲜肉具有同样的营养。

　　不宜用温水解冻冻肉

　　有人从市场上买同冻肉、冻鸡后，为了尽快烹饪，往往把它放进热水或温水里解冻。这种做法是不当的。这样解冻的肉烹渊后，食起来老而不嫩，乏味不香。

　　原来，这些肉类在冷冻储藏时，都是速冻的。由于其细胞内液、细胞外液以及组织间液体都迅速冷冻成冰，成为肉纤维细胞间的结晶体，其鲜味、香味均能保留。如果让其在适当的温度（6~8℃）下慢慢解冻，肉细胞与细胞间那些汁液冰晶慢慢溶解后，仍可逐渐渗同细胞内，恢复至鲜肉的状态，烹调时其味道仍和鲜肉差不多。如果把速冻肉放进热水或温水里迅速解冻，肉细胞及肉组织间结成冰的美味肉汁，一下子就都溶化成液体，迅速流到肉组织之外而丢失了。由于这些丢失的液休中，溶解有大量氨基酸和肉香的美味物质，将这样解冻的肉烹调后，当然就会老而不嫩，乏味不香了。因此，食用冻肉、冻鸡时，不宜用热水或温水解冻。

　　冻肉的食用方法

　　制作“滑炒肉丝”

　　肉类经过冷冻（尤其是缓慢冷冻）后，由于冰晶的挤压，使蛋白质~zk2T降，而且细胞被冰晶挤压而变形，甚至破裂，如果解冻方法不当，会使肉的质量进一步下降。因此，冻肉在上浆前，首先要采用正确的解冻方法（即将肉类放在15~C~20℃环境中，让其自然回软解冻。有条件的用微波炉解冻更理想）。充分解冻后，将肉丝或肉片用少量清水浸泡，以增加蛋白质持水性，同时可以去除一些腥、臊味物质。然后，投放少许精盐轻轻搅拌至有轻微的黏度。少量精盐能增加蛋白质的持水性，使肌肉组织涨发。最后，再投入少量的干淀粉拌匀即可。浆后静置片刻，使蛋白质充分吸水，以免退嫩；同时让淀粉吸水充分，糊化彻底，增加与原料的黏附性，防止滑油时脱浆。