【简介】蕨菜，为蕨科草本植物蕨还处于卷曲未展时的嫩叶，蕨菜是野菜的一种。广泛分布于我国各地山野。春季采收，洗净略煮，去涩味用；或晒干，临用前先用开水浸泡或水煮，漂去涩味。它所烹制的菜肴色泽红润、质地软嫩、清香味浓，而且富含氨基酸、多种维生素、微量元素，还包括蕨素、蕨甙、甾醇等特有的营养素，被称为“山菜之王”，而且是不可多得的野菜美味。蕨菜可鲜食，但较难以保鲜，所以市场上常见其腌制品或干品。

　　山区蕨菜一般在3月下旬至5月上旬间可陆续采收，低山缓坡可稍早，中高山区迟些采收。采收适期宜在蕨菜长出土面约20厘米长，顶叶尚未展开像“拳头状”时为适时采收期。过早采收产量低，过迟采收茎杆纤维素老化影响品质。

　　【营养价值】

　　蕨菜嫩叶含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇。

　　此外还含有18种氨基酸等。现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒，入药有解毒、清热、润肠、化痰等功效，经常食用可降低血压、缓解头晕失眠。蕨菜还可以止泻利尿，其所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便、清肠排毒的作用，还可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等病。经常食用可治疗高血压、头昏、子宫出血等症，并对麻疹、流感有预防作用。

　　【功效与作用】

　　蕨菜味甘，性寒；归肝经，胃经，脾经，大肠经。清热利湿；止血；降气化痰。主感冒发热，黄疸，痢疾，带下，噎膈，肺结核咳血，肠风便血，风湿痹痛。蕨菜具有减肥去脂、健身美容、延缓衰老、消暑、去热、增加食欲等功效。

　　1、清热解毒：蕨菜素对细菌有一定的抑制作用。可用于发热不退，肠风热毒，湿疹等病症，具有良好的清热解毒，杀菌消炎的功效。

　　2、止血降压：蕨菜中含有维生素B2、维生素C和皂角素等物质，可以扩张血管，显著降低血压，血脂和胆固醇，改善心血管功能。

　　3、健体抗病：蕨菜可制成粉皮，带粮充饥能补脾益气，强健身体，增强地抗病能力。适用于腰膝酸软干咳，经常食用蕨菜可治疗高血压，头昏子宫出血，关节炎症，并对荨麻疹流感有预防作用。

　　4、解毒利尿：蕨菜滋阴补肾、清热解毒、杀菌消炎、止咳利尿、安神降压、健胃降气、祛风化痰等作用，蕨菜所含的粗纤维能促进胃肠蠕动，民间用蕨菜可治疗腹泻、痢疾、小便不通、肠风热毒等病症。

　　【适用人群】

　　一般人群均可食用，脾胃虚寒者慎用，常人也不宜多食，否则会引起腹胀、阳痿、目暗。烹调指导编辑本段回目录多种多样，炒食、煮汤、炝拌、盐渍都很鲜美，食用蕨菜时的做法大体有鲜食、盐腌、干制3种。蕨菜可做成凉拌粉蕨面、筋炒蕨菜、香辣蕨菜、龙爪菜烩豆米、冬菇蕨菜等菜肴。蕨菜菜肴味道鲜美，营养丰富，为大家所喜好。