名称：豆腐乳

　　别名：

　　酱豆腐;还有“大豆奶酪”之称。

　　形态特征：

　　豆腐是我国古代一项重要发明，始于西汉。豆腐乳是我国的传统食品，据考证已经有一千多年的历史了。据史料记载，到公元5世纪时，已有腐乳生产工艺的记载，到明代腐乳已大量加工生产。豆腐乳又分为红豆腐乳、白豆腐乳、酱豆腐乳和青豆腐乳，青豆腐乳就是我们常吃的臭豆腐，臭豆腐可是闻起来臭，吃起来香啊。

　　豆腐乳在众多的调味品中可谓是独树一帜，口味之独特让老百姓一吃就是上千年。如今，豆腐乳这种传统食品更是老树开新花，品种、口味是越来越多，有香的、辣的、还有玫瑰的。这么多口味，您是不是也禁不住想尝一尝?

　　营养分析：

　　虽说这豆腐乳的味道好，不过这吃也要吃个明白，也要讲究个营养。豆腐乳到底有没有营养?

　　若论起营养成分来，这些东西还真不简单。

　　豆腐乳经过发酵，它不会损失营养，而且更易吸收了。

　　腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

　　它的口感与奶酪有些类似，和奶酪一样经过发酵，一样含有丰富的蛋白质和钙。奶酪具有特殊的浓香味道，而腐乳同样具有细腻的质地和特殊的鲜味。可以这么说，腐乳就是中国的“素奶酪”。在某些指标上，腐乳甚至有胜过奶酪之处，因为它的饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮。

　　腐乳虽源于大豆，所含成分与豆腐相近，但它青出于蓝而胜于蓝，其营养和功能都高于豆腐。豆腐中的蛋白质以大分子状态存在，而制成腐乳后，大分子蛋白质在微生物的作用下被水解成小分子的肽和氨基酸，更易于人体的消化和吸收，从而提高了大豆蛋白的营养，还有很强的降胆固醇的能力。另外，豆腐生食淡而无味，而制成腐乳后，由于蛋白质被分解为氨基酸，且含有不饱和脂肪酸，所以滋味鲜美。腐乳的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，含有丰富的钙质，而发酵过程中微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质也变得易被人体吸收。特别是，发酵后的腐乳中，B族维生素的含量提高，这是豆腐所不及的。

　　可见这豆腐乳不但口味独特，而且经过发酵以后，使豆腐的营养更易被人体吸收了，豆腐乳是一种营养丰富的调味品。而且这营养也都归功于这传统的加工工艺。

　　制作指导：

　　精选的黄豆经过加工以后就做成豆腐块，接下来一道非常重要的工序就是要喷上毛霉菌，接下来这些豆腐块要在常温下放置四到五天的时间，它就会变得你完全认不出来了。

　　培植毛霉菌是豆腐乳制作的一道非常重要的环节，它生长的好坏可是直接影响到豆腐乳质量。毛霉菌以后就是豆腐乳上的那层皮，好多人觉得它特别的好吃。

　　毛霉菌在完成了它的任务之后呢，豆腐块就要被用盐腌制起来，腌制之后的豆腐就要进行最后的调味，在这里加入不同的汁，它们就可以变成了不同口味的豆腐乳。

　　别以为这样就可以吃到豆腐乳了，别着急，这些豆腐乳还要经过放置发酵一段时间以后，才可以进行包装上市。这样，新鲜的豆腐乳就可以上桌了。

　　根据制作方法的不同，腐乳的颜色和风味也各不相同。红腐乳是用红曲色素染的。不加红曲的腐乳颜色呈淡黄，叫白腐乳。如果加的是酱曲，就是带酱香味的酱腐乳。臭豆腐则是在加工中经过细菌发酵，蛋白质的水解程度比较高，产生的游离氨基酸特别多，加之一部分含硫氨基酸分解成硫化氢和氨，产生臭气，因此臭豆腐才闻着臭、吃着香。如果在腌制时加入辣椒、糖、香辛料、香糟等调味品，就可以做成时下颇受市场欢迎的各种花色腐乳了。

　　食用功效：

　　能开胃消食，当病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀时，吃点腐乳非常管用。

　　由食品发酵时，微生物分泌的酶能分解细胞壁，提高营养素的利用程度。微生物还能合成一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

　　虽然很多家庭至今仍把腐乳当作提味、调味的咸菜类食品，但腐乳的营养品质可远远胜过咸菜。

　　适宜人群：

　　一般人均可食用。