新鲜的蔬菜并不一定是最有养分的。美国一位食品学教授研讨创造，经过冷冻保存的卷心菜甚至比新鲜卷心菜含有更加丰盛的维生素C。而红薯、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后，其维生素C的含量也不会降落。

这是由于，有些蔬菜在采摘时并未完整成熟，在随后的冷躲条件下，蔬菜还可以持续生长，就像豆子发芽长成芽菜一样。这种处于生长期的蔬菜，养分更为丰盛，尤其是维生素的含量非常高。

此外，刚摘下来的蔬菜，经常带有对人体有害的物资，如农药、化肥等，最好冷躲一段时间，等有毒物资降解后再食用。尤其是绿叶和嫩茎类蔬菜，最轻易受到氮肥污染，氮肥中的氮元素以硝酸盐的情势堆积于叶片中，在贮存中或烹调后可能转变成致癌物资