如何保存蔬菜中的维生素?
维生素对人体的重要性已经为越来越多的人所认识。不少人通过服用各种维生素药丸来补充维生素,其实,营养学家早就指出,蔬菜中含有大量人体所必需的维生素,只要合理地摄取蔬菜,就能满足人体对各种维生素的需求。
但是,由于烹饪方式的不佳,很多人在加工、食用蔬菜时会不知不觉地走入误区,从而使蔬菜中的维生素大量流失,造成不必要的浪费。
比如,有的人上班比较忙,天天买菜觉得麻烦,就一次性买大量的蔬菜放在家里。岂不知蔬菜久放后维生素会大量流失。如菠菜在20摄氏度的条件下放置一天,维生素C损失率达84%。如果你没有办法天天买新鲜蔬菜来吃,至少应该将蔬菜保存在避光、通风、干燥的环境里。
又如,不少人凭着多年的生活习惯加工蔬菜,一不留心却将蔬菜中维生素含量最丰富的部分丢掉了。例如豆芽,有人在吃时只吃上面的芽而将豆瓣丢掉。事实上,豆瓣中所含的维生素C比芽中的多3倍。还有些人做蔬菜饺子馅时喜欢把菜汁挤掉,这样一来蔬菜中的维生素就会损失70%以上。其实,你只要在切好菜后用油拌好,再加盐和调料,这样油包菜,馅就不会出汤了。那该怎么做才能最大限度地保存蔬菜中的维生素呢?
1.择菜:
尽量保留老叶。由于生长期长、接受光照时间长,老叶中养分积累得多。此外,蔬菜的叶部比茎部维生素C含量高,外层菜叶比内层菜叶含量高。
2.洗菜:
要先洗后切,浸泡时要适可而止。因为蔬菜中有很多维生素是水溶性的,切后再洗或泡的时间长会使它们溶解于水中,造成营养损失。
3.切菜:
要随切随炒,切忌切好后久置。空气中含氧量高,蔬菜久置其中,特别是在高温、阳光直射状态下,维生素A、维生素C会很快降解。
4.烹饪:
烹调蔬菜时适当加点醋,可以减少维生素C的损失。这是因为维生素C在碱性环境中容易被破坏,而在酸性环境中则比较稳定。此外,勾芡也是保护维生素C的好办法。淀粉含谷胱甘肽,可减少维生素流失。
5.炒菜:
一定要快。蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温,尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜,久炒久熬,损失的营养较多。为使菜梗易熟,可先炒菜梗,再放菜叶一同炒;如要整片长叶下锅炒,可在根部划上刀痕,会熟得较快。熬菜或煮菜时,应等水煮沸后再将菜放入,可以减少维生素损失。
6.食用:
最好连皮一起吃。蔬菜的营养成分大都集中在皮下,如果削皮会造成一定的损失,所以只要表面无污染,就应连皮一起吃。
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