肉皮的营养价值 肉皮的食用方法
肉皮的营养价值
猪肉皮的营养和实用价值并不比猪肉差。与猪肉相比,猪肉皮所含蛋白质要高2~3 倍,脂肪含量却只是猪肉的1/2。更重要的是,肉皮中主要成分是胶元蛋白和弹性蛋白,其中胶元蛋白占85%。科研人员已经证实,胶元蛋白不仅有助于改善人体组织细胞贮水功能低下,而且是皮肤细胞生长的主要原料,因此,常吃些肉皮能收到补精养血,滋润皮肤,光泽头发,延缓衰老之功效。
猪肉皮的吃法很多。如将新鲜肉皮洗净煮熟后切成丁或碎块,与黄豆、辣椒、酱油等同炒,得“肉皮辣椒豆”,味美宜口。而将肉皮煮烂,切成小块,然后加入少量猪肉,适量淀粉,再拌入食盐、酱油、花椒、葱等调味品,用水煮熟,冷却以后使之冷冻,即成为营养丰富、易于消化的“肉皮冻”了。这种食物对于促进儿童生长发育尤为适宜,而对身体虚弱的老人也大有神益。
肉皮的食用方法
肉皮冻
制作肉皮冻或水晶菜肴的方法有两种,即蒸法和煮法。而采用蒸法优于煮法。因为,在煮制过程中,如火力小,结缔组织中胶原蛋白质不能迅速充分进行变性和水解形成明胶;如火力大或长时间加热,由于水沸腾引起的强烈对流,则促使蛋白质相互碰撞的机会增多,凝聚成块,并均匀地分散在溶液中,增大了溶液的浑浊度,导致溶液呈乳白色,失去明胶的透明度。另外,由于火力大,水分蒸发快,若掌握不当,皮料易粘锅煳底,产生焦煳等异味,影响胶体溶液的滋味和色泽。
如果采用蒸法则不同,因为蒸汽的温度高于沸水温度(蒸汽温度可高达105℃~120℃),故所需的时间短于煮法。结缔组织中胶原蛋白质经水解后即进行交联,形成透明度较好的明胶。同时,由于用蒸汽作为传热介质,不发生液体对流作用,避免了蛋白质互相凝聚成块。因此,蒸制出来的冻汁清澈如水,冷凝后冻体晶莹透明,符合成菜要求。
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