中国饮食文化博大精深，很多饮食可以说是集美味和营养于一身，其中也不乏一些特殊食品，比如之前跟大家介绍的化血栓豆，豆豉，在生活中，豆腐乳，臭豆腐，豆豉，这么多变了味儿的发酵豆制品，好吃的同时，也有不少人担心臭卤水，不健康，那这些东西，到底是人间至味，还是问题食品呢？我们下面就来了解一下。

　　腐乳，臭豆腐，豆豉真的健康吗

　　1、腐乳

　　霉菌发酵后的豆腐，抗氧化对老年痴呆有好处，腐乳被外国人称为中国奶酪，在制作腐乳的过程中原料的营养几乎没有什么损失，反而是产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸，对身体更好，腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。无论是与奶酪还是其原材料大豆相比，腐乳在营养上都具有独特的优势。

　　①、辅助防癌抗氧化

　　大豆经发酵成腐乳后，其中的大豆异黄酮活性增加，具有较强的抗氧化作用，有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化，对心血管疾病也有一定预防作用。

　　②、辅助降低胆固醇

　　腐乳含不饱和脂肪酸，不含胆固醇，实验表明，腐乳具有降低胆固醇的作用，比高胆固醇的奶酪更有益于健康。

　　③、蛋白质利用率提高

　　大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后，产生很多小分子肽及游离氨基酸，容易消化吸收。

　　④、预防贫血与老年痴呆

　　由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍，维生素B12量仅次于动物肝脏。

　　注：豆腐乳有个大缺点，咸，钠多，一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。

　　2、豆豉

　　发酵晒干后的大豆，国际称为营养豆，豆豉是用黑豆或黄豆作原料，经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍，最后晒干而成的，按加盐与否分成咸淡两种，生活中，豆豉已经是餐桌上不可多得的调味品和菜品，豆豉对于老年人好处多多，它不仅开胃消食，祛风散寒，还有改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果，豆豉是将优质的黄豆或黑豆先蒸煮，然后接种上特定的霉菌进行发酵，最后再晾干制成，按加盐与否分成咸淡两种。

　　注：豆豉再好，也不能多吃，每日以50克内为宜，而且豆豉加工中会加入很多盐分，所以如菜肴中已加入豆豉，则应减少烹调用盐量。

　　3、臭豆腐

　　大豆腐发酵，闻起来臭，吃起来香，臭豆腐到底是怎么回事，有没有营养？有传言说制作臭豆腐的臭卤水，就是粪水和化学制剂，吃了有害健康，这当然不是真的，现代化生产的臭卤水是有微生物和品质监控的，臭卤水主要是以苋菜，芥菜或其他蔬菜为基底，再加上豆腐干所含的蛋白质，因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境，安全性比较有保证，臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种：发酵的臭豆腐，是在豆腐基础上发酵而成，臭味主要来源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚，非发酵的臭豆腐，臭味则来源于臭卤水，臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底的一个稳定的乳酸菌发酵环境，蛋白质被分解，味道更鲜，更好消化，豆腐中蛋白质分解后产生更容易消化吸收的氨基酸，其中一部分氨基酸是是食物鲜味儿的来源，具有鲜美的滋味儿，所以吃起来会很香。

　　所以这几种东西放心吃就好，吃臭豆腐适量就好，也不用担心是在吃大粪，那些臭豆腐是用粪水，化学制剂泡出来的谣言就更加不用相信了，有些菌是有利于提升人体免疫力的。