油鸡的工艺关键

　　1.炸制辅料油温不宜过高，以炸出各种香味为度。炸焦则失去其特有风味。

　　2.炸制主料必须把水分炸尽，炸制时可采用"重油"的方法，以达至肉焦而不脆的程度。

　　做法：

　　做法一

　　将肥嫩仔母鸡宰杀，治净，开膛去内脏、鸡肺等，洗净待用。将八角、桂皮、甘草、草果、丁香、砂姜、花椒用白纱布袋装好扎紧袋口，放入清水用小火熬1小时加入精盐，将料包取出，加适量水，煮沸，左手握住鸡头、脚，脚鸡放进沸卤水中，右手用筷子撑于鸡肛门刀口处，灌入卤水。

　　做法二

　　主料：鲜鸡纵1000克、花椒粒10克、干辣椒25克、八角15克、葱头200克、菜籽油250克

　　烹制方法

　　1.鲜鸡枞去泥土，洗净，顺秆斜刀切成片，晾干水分。干辣椒切成 0.2厘米长的小段。

　　2.锅上火，将菜籽油烧至五成热，放入葱头炝油，去其生菜油味，放入花椒粒、于辣椒段、八角微炸，不能炸糊，加入鸡枞慢慢炸至鸡枞水分散发尽，黄而不脆即成。