蜜汁塘鳢

　　工艺：蜜汁

　　口味：甜味

　　菜系：上海菜

　　功效：上海菜 特色菜

　　主料：塘鳢鱼 750克

　　辅料：子姜 20克

　　调料：酱油 25克 白砂糖 30克 小葱 2克 香油 2克 姜 10克 花生油 50克 黄酒 25克 盐 2克 各适量制作方法

　　1.将活塘鳢刮鳞，用手指从鳃盖处挖出鳃与鱼肠，洗干净，斩去鳍，在鱼身两侧各剞二刀，再将鱼唇处的下颌骨用拇指向嘴里推压进去，使鱼嘴张大；2.然后用精盐、黄酒腌渍，使鱼皮收缩，便于油炸和入味；3.炒锅置旺火，放入熟花生油，烧至七八成热，将腌渍过的塘鳢分散的放入油锅，炸至内部接近成熟时，用漏勺捞出；4.待油温再上升到七八成热时，再把塘鳢回锅复炸，炸至水分排尽，倒入漏勺沥油；5.锅里留底油，投入葱、姜末略煸，加绍酒、酱油、白糖和开水50毫升，烧制；6.待烧开后，卤汁稠浓后，放入炸好的塘鳢，颠锅翻拌，使卤汁粘附鱼身，再淋入香油，盛出装盆，撒上嫩姜丝即成。

　　制作提示

　　1.塘鳢初加工，刮鳞去鳍，用手指从鳃盖处挖出鳃与鱼肠，鱼肝和鱼籽保留在鱼腹之内；2.先用盐腌渍，既能入味，又便于炸黄，一举两得；3.因有过油炸制过程，需准备熟花生油1500克。

　　口感

　　质感香酥，脆嫩兼备，味甜适口。

　　推荐食用时间

　　中餐|晚餐