目前反式脂肪酸问题已作为食品安全领域的焦点引起全社会的共同关注，各种媒体都在宣传反式脂肪酸对于健康的危害，不过换句话说，消费者并不能直接看到反式脂肪酸，在各种食品包装上也见不到反式脂肪酸的标识。

可是反式脂肪酸都藏在哪里：在人们经常吃的酥性饼干、薄脆饼、油酥饼、巧克力、色拉酱、炸薯条、炸面包圈、奶油蛋糕、大薄煎饼、马铃薯片、油炸干吃面等食物中，还有奶茶、咖啡伴侣……均含有不同数量的反式脂肪酸。造黄油等食品加工厂用原料，这些原料主要是氢化植物油，通常也会含有反式脂肪酸。

反式脂肪酸·存在

日常饮食中 来源主要有三种

自从人类食用油脂开始那时起，就有反式脂肪酸的存在。

反刍动物体内的微生物会产生少量天然反式脂肪酸，人们在食用牛羊肉、奶类等食品时，会摄入少量的天然反式脂肪酸。

二、植物油氢化和植物油精炼

天然植物油基本不含反式脂肪酸或含量很低，为便于食品加工和延长货架期，需要将植物油氢化，氢化过程中，部分油脂的不饱和双键可以发生异构化，生成反式脂肪酸。

现代膳食中绝大多数的反式脂肪酸来源于将植物油加工成人造奶油等各种精制食品的过程中;另外，植物油在脱色、脱臭高温等精炼过程中，由于油脂中的不饱和脂肪酸暴露在空气和高温环境中容易发生异构化，也会产生少量的反式脂肪酸。

三、不合理烹调

植物油冒烟的温度通常大于200℃，在这样的温度下，油中不饱和脂肪酸与空气接触，也会发生异构化，产生反式脂肪酸。还有部分家庭、餐饮食品在煎、炸、焙烤等制作过程中，油脂用量大，高温作用时间长，反式脂肪酸含量也明显增加。

反式脂肪酸·影响

多种疾病 发病几率会增加

对反式脂肪酸所引起健康危害的关注，主要是针对食品生产加工过程带入食品的反式脂肪酸，食物中的天然反式脂肪酸，尚没有资料证明其对健康的不利影响，部分研究显示天然的反式脂肪酸对人体健康可能有益处。

从目前各国的研究结果来看几乎可以肯定，经常食用某些加工食品，其中的反式脂肪酸对健康有害无利，其对健康的影响可能有多个方面，目前资料多集中在心血管系统、糖尿病、癌症、胆囊疾病、影响生长发育等方面。

研究发现，反式脂肪酸摄入会增加“坏的胆固醇”，还降低“好的胆固醇”，对血脂谱的不利影响有可能大于饱和脂肪酸，另外还可以影响血管的某些功能。

美国14年的护士健康研究显示，膳食中碳水化合物5%的能量被饱和脂肪占据，心脏病发生的相对危险性增加了，而2%的能量由反式脂肪酸提供时，心脏病发生的相对危险性进一步增加。

糖尿病

有研究表明，反式脂肪酸可能是通过引起胰岛素抵抗增加患糖尿病的危险。哈佛公共健康学院的研究者跟踪了84204名妇女14年的饮食情况发现，女性摄入反式脂肪酸的增多容易使其Ⅱ型糖尿病的发病几率增加。

免疫异常

一项在欧洲的研究证明了摄入较多的人造奶油可增加成人期哮喘发作的危险性，且这一作用成年男性比女性更加明显。不过，需要引起关注的是，母乳中高的反式脂肪酸含量反映了母亲膳食中反式脂肪酸的高暴露量，发现母乳中反式脂肪酸含量与儿童过敏症状有关，增加了儿童发生哮喘的危险性。

胆囊疾病

在一项对45912名男性进行的反式脂肪酸与胆石症相关关系的研究中，经14年的跟踪，共有2356名新诊断的胆石症患者，调整其它混杂因素后，发现与低摄入者相比，摄入反式脂肪酸最高的人群发生胆石症的相对危险性明显增加。

心血管功能

胎儿和新生儿生长发育迅速，与成人相比更容易患必需脂肪酸缺乏症。反式脂肪酸能干扰必需脂肪酸的代谢从而影响其生长发育，也会对婴儿中枢神经系统的发育产生不良影响。对于生长发育快速的儿童青少年，长期过食反式脂肪酸含量较多的食品，也会对他们的健康产生不良影响。