一、判别鲜蛋的五种方法

　　一看：鲜的蛋壳较毛糙，并附有一层霜状的粉末，色泽鲜亮洁净；陈蛋的蛋壳比较光滑，臭蛋的外壳发乌，壳上有油渍。

　　二听：用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃，好蛋音实；贴壳蛋和臭蛋有瓦碴声；空头蛋有空洞声；裂纹蛋有“啪啪”声。

　　三照：双手握蛋如筒形，对着日光或灯光透视，好蛋呈微红色、半透明、蛋黄轮廓清晰。

　　四转：将鸡蛋放置平面上，用手指轻轻一转，新鲜蛋转动时，蛋壳里有阻力，转两三周便停下；坏蛋则转得长且快；如蛋转得不快不慢，则证明已不够新鲜。

　　五漂：把蛋放在15%左右的食盐水中，沉入水底的是鲜蛋；大头朝上、小头朝下、半沉半浮的是陈蛋；臭蛋则浮于水面。

　　二、鲜蛋的储藏

　　鲜蛋的储藏有几怕：怕高温，怕潮湿，怕冻结，怕异味，怕撞压，怕污染，怕久存，怕闷气……但一般家庭储藏鲜蛋只要注意三点：不要洗后存放；要冷藏；在冰箱中要大头向上，直立存放，即可保存较长时间而不变质。

　　蛋壳看起来很致密，其实有很多肉眼看不见的小气孔，蛋内容物可通过小气孔与外界相通。刚产下来的鲜蛋蛋壳表面布满一层15~65微米的胶质薄膜（外蛋壳膜），能将小气孔封闭住，有防止细菌侵入的作用。如果用水洗，这层胶状物质溶解于水中，细菌就可以通过那些小孔长驱直入，侵入蛋内生长，使蛋变质。因此，鲜蛋应随吃随洗。

　　基于蛋品外壳的结构特点等因素，决定了鲜蛋随时有可能有病原体侵入。实验证明：不少鸡蛋里都含有细菌、霉菌和寄生虫卵。因此，将鲜蛋放入冰箱中冷藏可有效地抑制微生物的生长和繁殖。

　　储存在冰箱中的鲜蛋除了要注意不要存放太久（一般30~60天为宜）外，还要注意鲜蛋要大头向上，直立存放。这是根据禽蛋的内部结构特点以及蛋清浓度易发生变化所决定的：在禽蛋的蛋壳与蛋清之间，即禽蛋壳的壳内面，紧贴着一层纤维构成的厚约70微米的网状角质薄膜，此角质薄膜叫做壳内膜。此膜可分为内外两层：内层包裹蛋清，叫做蛋白膜；外层紧贴蛋壳内壁，叫做蛋壳膜。蛋壳膜结构疏松，细菌能自由通过。而蛋白膜很紧密，细菌不易通过，只有当蛋白酶分解蛋白膜之后，细菌才能进入蛋清里。新鲜的蛋，蛋壳膜与蛋白膜这两层薄膜紧密相连。但随着蛋内温度下降，这两层薄膜首先在禽蛋的大头分离并形成一个气室。随着时间的延长，蛋清的水分逐渐向外蒸发，气室也随之逐渐扩大。因此，气室的大小可以作为鸡蛋新鲜程度的指标。细菌对禽蛋的破坏作用也首先从对气室的侵犯开始。

　　另一方面，随着禽蛋存放时间的延长和外界温度的变化，蛋清在蛋白酶的作用下，所含的黏液素会逐渐脱水变稀，从而使蛋白失衡，失去固定蛋黄位置的作用。因为蛋黄的比重小于蛋清，蛋黄就要向上浮动靠近蛋壳。如果储蛋时将蛋大头向上，直立放置，大头内气室的气体可以使蛋黄无法贴近蛋壳，就不会很快发生靠黄和贴皮现象。但若将禽蛋横放或大头向下，则很容易形成贴壳蛋。因此，市场上供消费者选购的礼盒装品牌鲜蛋，均按科学的方式放置的。