鱼胶，又名花胶、鱼鳔，是鱼的呼吸器官。鱼胶被列为八珍之一，是日常不可多得的滋补佳品。随着生活水平的提高，鱼胶的食用也日趋平民化，所以一起来认识下鱼胶非常必要。

　　鉴别鱼胶真伪

　　一看，对光看纹理。真鱼胶表层不会很平滑，都会有纹理。一些特殊鱼种的鱼胶，会有自己独具一格的纹理，例如赤嘴鳘鱼胶，典型的纹理是“法令纹”；例如白花鱼胶，纹理十分密集且看着呈人字形。

　　二闻，仔细闻气味。真鱼胶是腥味很明显的，一凑近，那种鱼腥味自然扑鼻而来。

　　三摸，细心摸质感。真鱼胶摸起来有点黏糊感，而且表层不会很平滑，反倒是有粗糙感，这和鱼胶的成分有大的关系。

　　鉴别鱼胶好坏

　　鱼胶的好坏和价格很大程度上是成正比的。卖胶人往往都是行内人，好的鱼胶，价格会高点，鱼胶好坏的鉴别只有在价格相近的前提下才有比较意义。

　　价格一斤1000元以下的鱼胶，符合这个价格的有鳕鱼胶，小金龙鱼胶，北海鱼胶、杂鱼胶等，因为价格性价比高，所以挑选时，一般挑选胶体完整的，闻起来味道新鲜带腥味的就行。

　　价格一斤1000-2000元的鱼胶，这个价格区间的鱼胶是市场最畅销的，品种通常有金龙鱼胶、鳘鱼胶、白花胶等。挑选时，选肉质比较厚实的，颜色偏蜡黄的。

　　价格一斤2000元以上的，这是属于比较高值的鱼胶了，品种繁多，有蜘蛛胶、赤嘴鳘鱼胶等，选纹理明显的，颜色蜡黄的，肉质紧实干瘪的，不带任何化学剂味道的。

　　细数种种鱼胶误区，看看你中招了没？

　　【鱼胶越白质量越好，错！】

　　鱼胶是不以颜色“论英雄”的，颜色是否白透不是鉴别鱼胶好坏的标准。

　　一方面不同鱼的鱼胶的颜色是略有差别的，例如鳗鱼胶的颜色比较白透晶莹，赤嘴鳘鱼胶的颜色则多显金黄色。

　　另一方面，鱼胶的储存年限是也是影响鱼胶颜色的一个重要因素，平常说的“老胶”、“新胶”根据鱼胶的储存年限而定义的。“老胶”的颜色会比较辣黄，而“新胶”会比较白净。

　　还有一方面，鱼胶是从鱼肚中取出，手法必须非常娴熟，所以偶尔有发现有鱼胶上沾染血丝，这是非常正常的。因此也并不意味着不白透的鱼胶就代表鱼胶的质量就不好，反而市面上有些太过白透的鱼胶是浸过漂白剂的，抓住的就是消费者的喜好白净的鱼胶这一心理。

　　【有小虫的鱼胶吃不得，错！】

　　鱼胶长虫是并不少见！鱼胶的含有大量的蛋白质和少量油脂，因为这个原因，所以如果储存条件潮湿很容易就会长虫子，很多人见了除了愕然，就是想着鱼胶不能吃了，其实鱼胶长虫道理等同于青菜长虫子，或者这么说吧，长虫的鱼胶是没浸泡防腐剂的真鱼胶，能吃！把虫体剔除掉，鱼胶洗净，丝毫不影响食用效果。

　　【长时间泡发鱼胶，错！】

　　鱼胶是经过晒制的干货，自然也需要经过泡发的过程。泡发即是鱼胶洗净后，用冷水浸泡至鱼胶变软后再煮食，但是泡发的时间必须严格掌握，6-8小时即可。生活中经常有观点认为，泡发越久胶体越软，渗出的营养成分越多，错！长时间的泡发，反倒会流失营养成分，甚至让胶体腥臭，影响食用。

　　【久炖鱼胶，错！】

　　鱼胶炖的火候掌握得好，功效自然事半功倍。不少人错以为炖越久，汤水越黏糊，养生功效越好，其实不然。

　　鱼胶炖煮，最好采用隔水炖的方式来煮，煮3-4小时就可以了，此时汤水黏糊适度，颜色显蜡黄色。长时间炖煮，鱼胶会黏锅，汤水颜色变深，腥味会越发明显，再则汤水嘌呤含量明显增高，反倒赔了夫人折了兵。