二、酱料的优良增稠剂

　　变性淀粉作为一种良好的增稠剂，被广泛地使用在酱料类食品中，使用变性淀粉可降低生产成本;同时，由于酱料品质稳定，可长时间存放不分层，使得产品外观有光泽且口感细腻。

　　酱料产品多含有较高的盐分,因而PH值的变化较大,一般需经高温消毒,并伴随中等到激烈的搅拌或均质;鉴于各种酱料在组织状态、酸性程度、乳化效果等方面的要求均有所不同，变性淀粉的选择和使用就显得尤其重要。

　　马铃薯变性淀粉糊化温度低，可降低高温引起的营养与风味损失;气味温和，不会影响产品原有的风味;透明度高，可赋予酱料良好的外观形态;经筛选的小颗粒产品可提供非常光洁的表面。

　　同时马铃薯变性淀粉具有良好的抗老化、抗剪切、抗高温和低PH值等特性，能够效地防止酱料产品的沉凝和脱水现象，在一定程度上可增加乳化效果。在酱料产品中，马铃薯变性淀粉不仅可作为增稠剂使用，同时也提供给产品特定的组织结构和口感。特殊的马铃薯变性淀粉还可用于改善酱油的流变性，以增强酱料的附着性和挂壁感。

　　三、腌制肉类的必备材料

　　在我们炒肉之前，很多人都会提前用马铃薯淀粉加上其他调料把肉腌一起腌制肉类。这是因为在肉类食品当中加入淀粉之后，在炒肉的时候能够很好地保持肉中的水分，炒出来的肉软嫩爽口。而马铃薯淀粉之所以可以锁住肉类的水分，是通过淀粉在加热过程中的糊化所引起的。

　　通常来说，新鲜肉类中含有百分之80左右的水分，而别的物质大部分为蛋白质。当加热肉类的时候，蛋白质会由于变性从而加快和水分的结合，导致肉脱水。但是如果加入了淀粉，淀粉则可以吸收肉中的水分，并在加热时发生糊化，形成较稳定的结构。和别的淀粉相比，马铃薯淀粉的糊化温度低，在炒肉的时候蛋白质变性与淀粉糊化是同时进行的，口感会更好。

　　四、糖果业的新宠

　　马铃薯淀粉还常常被运用到糖果业当中，在这个过程中，它主要以填充剂的形式参与到糖体组织结构形成当中。通过马铃薯淀粉的凝固特性能够生产出淀粉类软糖。除此以外，在焦香糖或沙质软糖中，淀粉的加入能够增加糖果的体积以及糖果的咀嚼性。

　　在进行淀粉软糖制做的过程中，马铃薯淀粉比其他淀粉的透明度要高很多，浓度也能够达到百分之四十左右。能够让糖果的凝胶性增强，并且增加弹性和密度，让糖果的成型更容易。

　　马铃薯淀粉在明胶糖果的应用中，由于淀粉较好的透明度及良好的保水功效，按照一定比例添加能与明胶一起做成滑而不黏、Q弹得口感，并且能够大幅度降低生产成本。