豆豉豆豉是什么？豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成的一种食品。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。

　　可以调味，也可入药。

　　营养价值

　　豆豉含有丰富的蛋白质（20%）、脂肪（7%）和碳水化合物（25%），且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。

　　豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。

　　豆豉食用方法概述

　　豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜，

　　如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。

　　豆豉蒸排骨

　　豆豉蒸排骨的做法

　　材料：猪小排 1斤 红辣椒 1条 太白粉 酌量 油 1小匙 青茶叶 数片 豆豉汁 1大匙 糖 1小匙

　　大蒜 3粒 米酒 1小匙 盐 少许 辣椒酱 酌量

　　制作：

　　（1）将猪小排洗净，用上述各种腌料腌15分钟。 豆豉和豆豉汁是这道菜的灵魂。

　　（2）加入太白粉拌匀，再淋上油1小匙搅匀。

　　（3）放入蒸锅蒸半小时即可取出排盘，最後撒上茶叶即可。

　　豆豉鲮鱼

　　豆豉鲮鱼的做法

　　花生油30克、盐5克、味精10克、胡椒粉少许、湿生粉适量。

　　制作过程：

　　1、豆豉鲮鱼切粒，生姜去皮切末，葱切花，鸭肾去外皮切花（成球状）。

　　2、烧锅下油，放入姜末，豆豉鲮鱼炒香，加入鸭肾球同炒至八成熟。

　　3、待鸭肾球快炒熟时，再调入盐、味精，撒放胡椒粉翻炒数次，用湿生粉勾芡撒上葱花即成。

　　豆豉鲮鱼油麦菜

　　豆豉鲮鱼油麦菜的做法

　　食材准备

　　主料：油麦菜

　　辅料：豆豉鲮鱼、大蒜

　　调料：盐、味精、白糖、香油、料酒、酱油、生粉

　　制作步骤

　　1、将油麦菜洗净后切成段、大蒜切末备用；

　　2、坐锅点火倒油，将油麦菜放入爆炒至颜色翠绿，调入少许盐、味精、白糖出锅装盘

　　3、锅中再加少许油，下蒜末煸香后放入豆豉鲮鱼，加料酒、少许清水、味精、白糖、酱油调味，出锅前勾芡淋香油，浇在油麦菜中即可。

　　豆豉

　　豆豉药用价值来源产地

　　本品为豆科植物大豆黑色的种子（即黑大豆），经加工发酵而成。

　　性味归经

　　辛、甘、微苦，寒（因炮制方法不同，又有偏于辛微温者）。入肺、胃经。

　　功效作用

　　解表，除烦。

　　临床应用

　　1.用于伤风感冒、发热、恶寒、头痛等症

　　豆鼓的解表力较弱，用治外感表症多配合其它解表药同用，其用于风热、风寒，随加工方法而异。如用于感冒风热多用清豆鼓，并配合薄荷、连翘等应用；如用于感冒风寒多用淡豆鼓，并配合葱白等应用。

　　2.用于胸中烦闷、虚烦不眠等症

　　豆鼓配山栀有除烦作用，主要用于热病后出现的虚烦不眠、心中懊闷的病症。

　　处方用名

　　清豆鼓（用桑叶、青蒿等同制，药性偏于寒凉，主要用于感冒风热之症。）

　　淡豆鼓（用麻黄、紫苏等同制，药性偏于辛温，可用于感冒风寒之症。）

　　炒香鼓（炒微焦后应用。上海地区药店付淡豆鼓。）

　　用法用量

　　三钱至五钱，煎服。

　　医家论述

　　1.豆鼓未用药物同制者，其透发力量甚弱，并无发汗作用。现上海地区用的淡豆鼓都是用麻黄、苏叶等煮汁拌入黑大豆内，再煮透发酵而成的，它的透发解表力量主要还是依靠麻黄、苏叶的发汗作用。但据报导，外地用清豆鼓较为普遍。

　　2.豆鼓用麻黄煎汁浸制，估计至少已有一百年以上的历史。清代《冷庐医话》说：「吴人畏服重药，马元仪预用麻黄浸豆发檗，凡遇应用麻黄者，方书大黄豆卷，俾病家无所疑惧。」这说明当时江南一带病家畏惧麻黄，医者为了不使病家有所疑惧，遂用麻黄煎汤浸豆发芽而成豆卷，当须要用麻黄表时，即以此豆卷代替。当时医者又因江西豆豉系用麻黄蒸制，就将豆鼓与豆卷并用，以代替麻黄的发表作用，于是后世有「过桥麻黄」之说，嗣后即发展成为以麻黄等汁浸制豆鼓的用法。

　　附方

　　栀子鼓汤《伤寒论》：栀子、豆鼓，治伤寒后汗吐下虚烦懊闷。