不宜用冷水炖肉

　　营养学家提醒，炖肉不宜用冷水，否则，会使营养受损，味道不鲜。这是因为，用冷水炖肉，由于自来水中有漂白粉，会使肉中的维生素受到破坏，而使其营养价值大为降低。若用烧热或烧沸的水炖肉，肉块表面的蛋白质会迅速凝固，水中的漂白粉也会先遭到破坏，这样煮出的肉营养受损少，味道会更鲜美。还应注意，在炖肉过程中，也不要因汤少而加入冷水。因为，中途加入冷水会使肉块因水温骤降而表面急剧收缩，致使蛋白质和脂肪迅速凝固，使肉块不易煮烂。

　　炖肉不宜用旺火

　　有的人炖肉，常常从肉下锅开始至肉炖熟出锅一直用大火、旺火，猛煮猛炖。这样做的人认为，只有用旺火炖肉，才能尽快把肉炖熟、煮烂。其实，这样炖肉，不仅味不香，而且营养成分损失大。这是因为，炖肉自始至终用大火烧滚，肉中呈香味的物质挥发性很强，必然随着肉锅的大开大滚而蒸发掉；肉锅始终大开大滚，还会促使肉中蛋白质加速变性而变硬，不溶于水，这就使所煮的肉发硬难吃；一直用大火猛煮使肉中的维生素、矿物质损失较大，降低营养成分。而慢火煮肉则使汤质稠浓，肉烂，而味美香气扑鼻，令人食欲大开。经研究还发现，肉经过慢火煮1～2小时，饱和脂肪酸锐减，而对人体有益的不饱和脂肪酸则成倍增加。所以，炖肉宜用慢火，不宜用旺火。