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隔夜菜到底能不能吃 如何远离亚硝酸盐

来源:中药360 时间:2021-05-31 13:50 编辑:liuhailing 手机版访问
导读:很多人喜欢吃熟食,熟食摊上的酱肉都是色泽粉红艳丽。其实这都是亚硝酸盐的“功劳”,它是嫩肉粉、肉类保水剂和香肠改良剂等肉制品添加剂的必用配料。...

   远离亚硝酸盐,降低致癌风险

  疑问:亚硝酸盐是一种致癌物质,过多食用会导致亚硝酸盐中毒,那么亚硝酸盐中毒有哪些表现?

  解答:亚硝酸盐中毒的主要特点是发绀,如口唇、舌尖、指尖青紫,重者面部及全身皮肤青紫,还有头疼、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻,严重者昏迷、大小便失禁,可因呼吸衰竭而死亡。

  肉中的亚硝酸盐从何而来

  很多人喜欢吃熟食,熟食摊上的酱肉都是色泽粉红艳丽。其实这都是亚硝酸盐的“功劳”,它是嫩肉粉、肉类保水剂和香肠改良剂等肉制品添加剂的必用配料。虽然亚硝酸盐是有毒物质,却可以让肉类煮熟后口感鲜嫩、颜色粉红,且能明显延长保质期。所以各种腌制的肉类、香肠、火腿肠,以及各种烧烤肉类(羊肉串、牛肉串)、酸菜鱼中都含有亚硝酸盐。

  要辨别肉中有没有亚硝酸盐也很简单,鸡肉煮熟之后是白色或灰白色的,猪肉是灰白色或浅褐色的,而本来红色的牛羊肉应当变成浅褐色至褐色,不可能是粉红色的。如果颜色是粉红色的,而且这种粉红色从里到外都一样,那么一定是添加了亚硝酸盐发色。此外,用了嫩肉粉和保水剂的肉特别水嫩。本来肉类是肌纤维构成的,煮熟之后能明显感觉到肉类的纤维。但是遇到那种嫩得比豆腐还要软,水分特别大的肉,就肯定是添加了大量的嫩肉粉和保水剂,亚硝酸盐含量也不言而喻。所以大家去一些小作坊、餐馆、熟食店购买肉制品一定要非常当心,因为它们没有定量规定,为了增加色泽口感,添加剂大大超标。而像香肠、火腿肠、腌肉等保质期长的肉制品也尽量不要吃。

  隔夜菜到底能不能吃

  隔夜的剩菜不能吃,因为隔夜的蔬菜不仅细菌含量超标,亚硝酸盐的含量也很高,亚硝酸盐是有致癌作用的。那么隔夜的蔬菜为什么会有亚硝酸盐呢?

  首先,很多人想不明白绿叶蔬菜中富含维生素和矿物质,那么亚硝酸盐从何而来?蔬菜的生长必须要有氮肥,蔬菜在利用氮肥的过程中不可避免地会产生硝酸盐,这些硝酸盐会储存在蔬菜内;同时在蔬菜体内还有一些还原酶,会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以,蔬菜中既含有硝酸盐,也含有亚硝酸盐,只是量的多少不同而已。蔬菜被采收后,还原酶被释放,会有更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐。此外,自然环境中的细菌也能完成这种转化。也就是说,蔬菜被采收后,随着保存时间的增加,体内的亚硝酸盐含量就会不断增加。像白菜等硝酸盐含量本来就高的蔬菜,在储存过程中很容易就超过了“每千克4毫克”的国家标准。

  然后在蔬菜烹饪的过程中,还原酶失去活性,不会再继续转化亚硝酸盐,而高温翻炒,也会杀死大部分的细菌,亚硝酸盐的产生停止了。如果此时立马密封冷藏包装,那么隔夜、隔周蔬菜中亚硝酸盐的含量也不会增加。那么造成隔夜菜中亚硝酸盐含量倍增的原因究竟是什么呢?这是因为食用的过程中,蔬菜经过好几双筷子翻搅,已经让空气的细菌与蔬菜亲密接触’了,煮熟的蔬菜是细菌生长的良好环境,即使放人冰箱,细菌也会慢慢滋长,产生亚硝酸盐。

  要减少蔬菜中亚硝酸盐的产生,需多管齐下。首先,减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间,增加买菜频率。其次,需要保存的蔬菜,洗净包好可以减少携带的细菌。做好没吃完的蔬菜,也可以封好保存在冰箱中。“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键,加热也不会增加致癌物的含量。如果把做好的蔬菜趁热封装,快速冷藏,“隔夜菜”的风险是可以忽略的。

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