蒸鸡蛋羹宜用凉开水

　　红楼梦里有一段，迎春的丫头司棋叫小丫头莲花找到厨娘柳家的：“司棋姐姐说了，要碗鸡蛋，炖得嫩嫩的！”可见蒸嫩鸡蛋羹是有绝招的。但蒸鸡蛋羹就不宜加生水，这是因为，自来水中有空气，水被烧沸后，空气排出，蛋羹会出现小蜂窝，影响蛋羹质量，缺乏嫩感，营养成分也会受损。另外，蒸鸡蛋羹也不宜用热开水，否则，开水先将蛋液烫热，再去蒸，营养受损，甚至蒸不出蛋羹。最好是用凉开水蒸鸡蛋羹，而且水不要放太多，如果放多了，就会使营养受损失。

　　蒸鸡蛋羹不宜长时间猛搅

　　鸡蛋羹能否蒸得好，除放适量的水之外，主要决定于蛋液是否搅拌得好。搅拌时，应使空气均匀混入，不宜搅动时间过长或在蒸制前猛搅，最好是打好蛋液，加入凉开水后再轻微打散搅和即可。气温对于搅好蛋液也有直接关系，如气温在20℃以下时，搅蛋的时间应长一点（约5分钟），这样蒸后有肉眼看不见的大小不等的孔眼；气温在20℃以上时，时间要适当短一些。此外，不要在搅蛋的最初放入油盐，这样易使蛋胶质受到破坏，蒸出来的鸡蛋羹粗硬；若搅匀蛋液后再加入油盐，略搅几下就入蒸锅，出锅时的鸡蛋羹将会很松软。

　　不宜食未熟透的黄豆

　　黄豆营养丰富，能够加工成多种多样的食物。但若加热不充分，食用后可引起中毒。这是因为，黄豆中含有胰蛋白酶抑制剂、尿酶、血细胞凝集素等，均为耐热的有害物质，未经充分处理的黄豆或黄豆制品，这些物质不能被彻底破坏，如进食则对胃肠道有刺激作用，在体内可抑制蛋白酶的活性，引起各种临床症状，其表现一般在食后1小时内出现。主要表现为：头痛、头昏、恶心、呕吐、腹痛等症状，较重者出现腹泻。在数小时内可恢复如常。干炒黄豆不能完全破坏其毒素，所以，同样不能多食。