欢迎访问中药360
当前位置:首页 >> 中药禁忌 >> 隔夜菜致癌是怎么回事

隔夜菜致癌是怎么回事

来源:中药360 时间:2020-04-05 12:13 编辑:liuhaiqiu 手机版访问
导读:蔬菜里的还原酶还保持活性,它们可能继续把硝酸盐转化成亚硝酸盐。其次,蔬菜上的细菌依然存在,外部的细菌也依然可以进入到蔬菜里去。...

   我想隔夜菜重新热会致癌这种说法,很多人都知道了,所以我们一边当着勤俭节约的带饭族,一边小心翼翼地游走在致癌的边缘,不吃不行,吃下去又提心吊胆。到底隔夜菜致癌是怎么回事,可不可信,那些普通的饭菜又是怎样带来致癌危机的呢?我们来听听专家的分析就知道了。

  但凡关注食品健康的人,肯定听过“隔夜菜致癌”的说法。许多专家也纷纷解释,隔夜菜会产生亚硝酸盐,而亚硝酸盐是一种致癌物;更有甚者指出,“蔬菜每加热一次,致癌物增加几十倍”。那么,蔬菜中有多少致癌物?它们又从何而来?“隔夜”过程中发生了什么?蔬菜又该如何保存和食用呢?

  氮是自然界中广泛存在的元素,植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮,通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中,硝酸盐的产生是不可避免的步骤之一。在植物体内有一些还原酶,可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。

  所以,所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的,而亚硝酸盐如果大量进入*的话,可能导致“高铁血红蛋白症”,血液失去携带氧的能力,从而出现缺氧症状,严重的可能危及生命。对亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在*内可能转化成亚硝胺,而后者是一种致癌物。

  我们的所有饮食,水、肉、蔬菜、水果等,都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。根据欧美等国的统计,在正常饮食中,蔬菜是硝酸盐最主要的来源,而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。在植物性食物中,又以绿叶蔬菜的含量最高。

  不过,在正常情况下,蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害*的剂量还有相当的差距。而且,蔬菜对*健康有着许多明确的好处。所以,科学界、食品卫生机构还是推荐人们多吃蔬菜。

  晚上炒了一盘菜,没吃完,第二天再吃,当然就叫“隔夜菜”。不过,正如有人问的:如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了,晚上吃呢?

  从食品科学的角度来说,隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。我们担心的是蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现,不过在菜被加热做熟的过程中,这些酶失去了活性,这条路也就被截断了。

  另一种途径是细菌的作用,本来蔬菜被做熟,其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中,筷子上会有一些细菌进入菜中;在保存过程中,一些空气中的细菌也有可能进入剩菜中。做熟的蔬菜更适合细菌繁衍,在适当的条件下它们会大量生长,而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。

  由此可见,这样的一个过程,与隔不隔夜无关,只与保存条件有关。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生,首先取决于蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存;第三才是保存了多长时间。所以,如果你先买了菜的话,煮熟了放着或者放着第二天再做,其实对身体的影响差别没有想象中那么大。

  如果我们可以每餐都买新鲜的蔬菜,做多少吃多少,那么不吃“隔夜菜”是有意义的。但是,如果我们只是把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做,跟做熟了之后放置“隔夜”相比,差别在哪儿呢?

  首先,蔬菜里的还原酶还保持活性,它们可能继续把硝酸盐转化成亚硝酸盐。其次,蔬菜上的细菌依然存在,外部的细菌也依然可以进入到蔬菜里去。不过因为蔬菜是完整的,它们对于细菌的天然保护机制可能还继续起作用,所以细菌的生长也可能不如在“熟菜”中那么如鱼得水。

  毫无疑问,不管是做成了“熟菜”还是把生蔬菜放到第二天再做,菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生,就无法去除。至于哪种方式产生得多,影响因素太多,除非针对每一种菜、每一种保存条件来做实验检测,否则难以得出简单的结论。

热点排行

好文阅读

快速导航Navigation