为什么煮完鸡蛋最好不要用冷水泡

　　鸡蛋用水煮开之后再突然扔进冷水里面，其实会使得它的温度瞬间产生变化，但这种变化并不是自然发生的，所以会很大程度地破坏鸡蛋的营养以及口感，本来水煮蛋是一种非常绿色的食品，无油无盐也没有经过有可能破坏它本身营养的爆炒煎炸等等，对人体非常有益，但只过一道冷水就前功尽弃实在有点划不来。再者煮熟的鸡蛋扔进了冷水之中以后，本来高温杀死了大部分沾附在蛋壳之上的细菌，但是放入盆中清水之中以后，那些生存在这些环境里面的细菌又重新沾到了蛋壳以及你的双手之上，相当于高温消毒的那个部分又白做了，吃了这些与生的自来水亲密接触过的水煮蛋，有可能造成腹泻与消化不良。正确的方法是鸡蛋在煮制的过程中，加入少量食盐，食盐既可以杀菌解毒，又能同样使蛋壳膜和蛋清膜之间因收缩程度不同而形成一定的空隙，使蛋壳较易剥离。煮鸡蛋的技巧

　　别用沸水煮蛋。首先，沸腾的水会让鸡蛋在锅里四下翻滚，很容易把蛋壳撞碎，甚至蛋白都露出来。其次，鸡蛋中的蛋白质凝固变性，并不需要很高的温度，通常60℃—87℃就可以，而沸水的温度能达到100℃。如果用沸水煮，蛋白可能就老得跟橡皮一样。所以煮蛋的时候，应该开盖，让水微微冒泡，而不是沸腾。煮的时间要短，煮后要冷却。蛋白全熟，蛋黄也完全凝固的鸡蛋需要煮10分钟，可如果你想要一个蛋黄嫩嫩的水煮蛋，大概6分钟就可以了。如果鸡蛋煮的时间过久，就会有难闻的硫的气味。另外要注意的是，把鸡蛋从锅里拿出来后要立即用凉水冷却，否则残余的温度会让蛋继续加热而变老。

　　陈一些的鸡蛋更好剥。我们都觉得最新鲜的好，不过水煮蛋其实没必要用太新鲜的。因为稍微陈一些的鸡蛋反而更好剥。如果把鸡蛋在冰箱里储存几天，其pH值就会稍微升高，蛋白和内层蛋壳的黏合度会稍微变松。蛋黄外面变绿没关系。如果鸡蛋煮得太老，你会发现蛋黄外面有一层绿色。这是蛋黄中的硫化物和铁发生了反应，并没有任何危害。只要煮的时间别太长，就可以避免。看来以前一直沿用的老方法要改一改了，为了吃到不受细菌污染的鸡蛋，还是别用冷水泡了。